益生菌是“無益菌”？咖啡是否致癌？……剛剛過去的2018年，公眾關注的熱點里少不了食品安全問題。近日，由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的“2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行，專家們對部分2018年食品安全領域發生的熱點事件進行了解讀與科普。

咖啡真的“致癌”嗎？

　　背景：2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺，引發消費者對“咖啡致癌”的擔憂。

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強：

　　食品中的丙烯(xi)酰胺是糖(tang)類與氨基酸在高溫(wen)下(xia)發(fa)生(sheng)化學反應（美拉德反應）而生(sheng)成(cheng)的副(fu)產物。丙烯(xi)酰胺對人(ren)和動物都具(ju)(ju)有(you)神經(jing)毒性，對動物還(huan)具(ju)(ju)有(you)致(zhi)癌(ai)性。但(dan)這些毒理學數據均是基于丙烯(xi)酰胺，而非咖(ka)(ka)啡。咖(ka)(ka)啡中含(han)有(you)丙烯(xi)酰胺，并不能(neng)推(tui)導出咖(ka)(ka)啡與人(ren)類致(zhi)癌(ai)的相關(guan)性。目(mu)前尚缺(que)乏咖(ka)(ka)啡與人(ren)類致(zhi)癌(ai)的相關(guan)性證(zheng)據。

　　“量效關(guan)系(xi)”是評估(gu)食品安全風險的關(guan)鍵因素，離開(kai)劑量談“有(you)毒、致癌”會(hui)對消費者產生極大誤導。一個體重60千(qian)克(ke)(ke)(ke)的人(ren)(ren)，每天至少可耐受156微克(ke)(ke)(ke)丙烯酰胺，相當(dang)于12千(qian)克(ke)(ke)(ke)咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當(dang)水喝，人(ren)(ren)一天也很難達到這(zhe)個量。此外(wai)，2017年國(guo)際癌癥研究(jiu)基金(jin)會(hui)發布的報(bao)告指(zhi)出(chu)，目前(qian)并沒有(you)證據顯示(shi)喝咖啡會(hui)使人(ren)(ren)致癌。

　　消費者應(ying)強化對(dui)“劑(ji)量—效應(ying)關系”這一基本概念的(de)認識(shi)，在面對(dui)謠言時(shi)理(li)性對(dui)待。同時(shi)，建議食品(pin)(pin)企業改進生產工藝和條件，盡量減少食品(pin)(pin)生產過程中丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺的(de)形成，降低(di)食品(pin)(pin)中丙(bing)烯(xi)酰(xian)胺的(de)污染水平。

食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

　　背景：2018年，網上流傳文章稱，食鹽里添加了亞鐵氰化鉀，食用后會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

　　中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國：

　　亞鐵氰(qing)化(hua)鉀是我國(guo)允(yun)許使(shi)用的一種抗結(jie)劑(ji)，主(zhu)要是為了防止(zhi)精制鹽結(jie)塊，使(shi)其保持(chi)松散或自由流動的狀態。亞鐵氰(qing)化(hua)鉀中(zhong)的氰(qing)離(li)子(zi)與(yu)鐵結(jie)合(he)十分牢固，在正常食(shi)品生(sheng)產或食(shi)物烹(peng)飪的溫(wen)度下（100～200℃），不(bu)會有(you)氰(qing)離(li)子(zi)釋放，更(geng)不(bu)會產生(sheng)有(you)毒物質氰(qing)化(hua)鉀。

　　亞(ya)鐵氰(qing)化鉀(jia)的(de)(de)(de)安(an)全性已被多(duo)個(ge)國家與國際(ji)組(zu)織廣(guang)泛認(ren)可，并制定了相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)標準和法規。其作為食用(yong)鹽中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)抗結劑已有20多(duo)年的(de)(de)(de)應用(yong)歷史(shi)，目前尚未(wei)發現一例(li)因為食品中(zhong)(zhong)添加了亞(ya)鐵氰(qing)化鉀(jia)而出現的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)毒事件。因此(ci)，按照相(xiang)關(guan)規定在食用(yong)鹽中(zhong)(zhong)合理使用(yong)亞(ya)鐵氰(qing)化鉀(jia)，不會對人體健康造成危害。

益生菌成了“無益菌”？

　　背景：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，益生菌成了“無益菌”。

　　復旦大學公共衛生學院厲曙光教授：

　　人(ren)類已有上(shang)千(qian)年的(de)益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食用史，長(chang)期的(de)食用史充分證明了(le)其安(an)全性(xing)。科技界正在通過研究逐步發掘益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)有益(yi)作(zuo)用，許(xu)多醫(yi)學(xue)證據已表(biao)明益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)可有效(xiao)防治(zhi)消(xiao)化(hua)道疾病。不過，益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)對人(ren)體(ti)發揮的(de)功效(xiao)作(zuo)用具有菌(jun)(jun)(jun)(jun)株和人(ren)群特(te)異(yi)性(xing)。一項顯示(shi)益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)制(zhi)劑(ji)無(wu)(wu)效(xiao)的(de)實驗結果，并(bing)不代表(biao)所有益(yi)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)制(zhi)劑(ji)均對人(ren)體(ti)無(wu)(wu)益(yi)。

　　目(mu)前研究(jiu)表(biao)明，不同(tong)(tong)種(zhong)屬的(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)，其生(sheng)理、代謝存(cun)在一定(ding)差(cha)異，對人(ren)體的(de)(de)(de)(de)作用(yong)也(ye)不盡相同(tong)(tong)。益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)基(ji)(ji)因組差(cha)別較大，即便是同(tong)(tong)種(zhong)益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)不同(tong)(tong)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)之(zhi)間也(ye)存(cun)在差(cha)異性。同(tong)(tong)種(zhong)益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)不同(tong)(tong)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)含有或(huo)表(biao)達(da)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能基(ji)(ji)因，可發揮(hui)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)益(yi)(yi)(yi)生(sheng)功(gong)效。因此，益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)需要(yao)在菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)的(de)(de)(de)(de)水平上進(jin)(jin)行益(yi)(yi)(yi)生(sheng)功(gong)能的(de)(de)(de)(de)驗證，明確菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效，根據(ju)每個人(ren)的(de)(de)(de)(de)特點進(jin)(jin)行個性化食用(yong)。一種(zhong)益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)制劑(ji)對腸道(dao)無益(yi)(yi)(yi)，不等于所有益(yi)(yi)(yi)生(sheng)菌(jun)(jun)(jun)制劑(ji)均(jun)對腸道(dao)無益(yi)(yi)(yi)。

　　科學研(yan)究成果往(wang)往(wang)是在“特定人群中(zhong)”與(yu)“特定實(shi)驗條(tiao)(tiao)件(jian)下(xia)”采用“特定實(shi)驗材料”等條(tiao)(tiao)件(jian)下(xia)發現的。人們應在其特定條(tiao)(tiao)件(jian)下(xia)解釋(shi)研(yan)究結果，不應過(guo)度解讀。科技界與(yu)產(chan)業界應關注益生菌(jun)的個體差異(yi)性研(yan)究，分析不同消費者腸道微生態的個體化差異(yi)特點，為消費者提(ti)供個性化的益生菌(jun)干預方案和建議。

木耳久泡有毒？

　　背景：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現食物中毒事件，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭，直接進了重癥病房。

　　國家食品安全風險評估中心副主任李寧：

　　木耳本身無(wu)毒(du)，但如果(guo)消費者在泡發(fa)的時候不當，使木耳被環境中的椰(ye)毒(du)假單胞菌污染，該菌代謝產生(sheng)的米酵菌酸則可能導致食物中毒(du)。

　　椰毒(du)(du)假單胞(bao)菌(jun)食(shi)(shi)物中毒(du)(du)多發(fa)(fa)生在夏、秋季(ji)，易被(bei)其(qi)污(wu)染(ran)的食(shi)(shi)品(pin)主要有(you)三類(lei)：一是變質銀耳、木耳；二是谷類(lei)發(fa)(fa)酵(jiao)制(zhi)品(pin)，如發(fa)(fa)酵(jiao)玉(yu)米面(mian)、糯(nuo)玉(yu)米湯圓(yuan)粉、糍粑(ba)等(deng)；三是薯類(lei)制(zhi)品(pin)，如馬(ma)鈴薯粉條、甘(gan)薯面(mian)、山(shan)芋淀粉等(deng)。椰毒(du)(du)假單胞(bao)菌(jun)來源于土壤(rang)，可(ke)能會隨加工原料而污(wu)染(ran)食(shi)(shi)品(pin)并(bing)在一定條件下(xia)產生米酵(jiao)菌(jun)酸，導致食(shi)(shi)用(yong)者中毒(du)(du)。椰毒(du)(du)假單胞(bao)菌(jun)引起的食(shi)(shi)物中毒(du)(du)并(bing)不常見，但(dan)此類(lei)中毒(du)(du)發(fa)(fa)病急(ji)，無特效解(jie)毒(du)(du)藥物，死亡率(lv)可(ke)高(gao)達40%，病后恢復(fu)情況(kuang)與攝入毒(du)(du)素的量有(you)關(guan)。

　　建議消費(fei)者在(zai)源頭重視預防，尤(you)其注意(yi)從家庭(ting)加工環節規避(bi)風險。一定(ding)要將木耳表面(mian)清洗干凈，一次不宜泡發(fa)過多，泡發(fa)好后(hou)要及(ji)時食(shi)用；如需過夜(ye)，應放在(zai)冰箱冷藏室；泡發(fa)后(hou)如果發(fa)現耳片發(fa)黏(nian)、軟、無韌性或(huo)有(you)異(yi)味，一定(ding)要丟(diu)棄。

“酸堿體質”是真的嗎？

　　背景：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質理論大師”被判罰1.05億美元，當庭承認騙局》的文章網上引發網友對“酸堿體質”的熱議，“堿性飲食療法”“堿性保健食品”等也隨之被質疑。

　　北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生：

　　科(ke)學上只有“酸(suan)堿(jian)(jian)平衡”的(de)說法，沒有“酸(suan)堿(jian)(jian)體(ti)(ti)質”的(de)概念。正常(chang)生理狀態下，人體(ti)(ti)內體(ti)(ti)液的(de)酸(suan)堿(jian)(jian)度(du)保(bao)持相(xiang)對穩定的(de)狀態，酸(suan)堿(jian)(jian)失衡并不容易(yi)發生。人體(ti)(ti)攝入食物后的(de)代謝非(fei)常(chang)復雜，迄今為止沒有充分的(de)科(ke)學證據(ju)表明攝入酸(suan)、堿(jian)(jian)性食物能夠影響人體(ti)(ti)血液的(de)酸(suan)堿(jian)(jian)度(du)。

　　酸(suan)性(xing)(xing)食(shi)物或堿(jian)(jian)性(xing)(xing)食(shi)物也稱作“成(cheng)酸(suan)性(xing)(xing)食(shi)物”或“成(cheng)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)食(shi)物”，是(shi)按照食(shi)物燃燒后(hou)的(de)灰分在水(shui)中呈現的(de)酸(suan)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)進行分類的(de)一種方法(fa)。無(wu)論是(shi)成(cheng)酸(suan)性(xing)(xing)食(shi)物還(huan)是(shi)成(cheng)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)食(shi)物，在人(ren)體內(nei)消化后(hou)，都不可能造(zao)成(cheng)所謂(wei)的(de)酸(suan)性(xing)(xing)或堿(jian)(jian)性(xing)(xing)體質(zhi)。

　　“酸性(xing)體(ti)質”易(yi)導致疾病發生是(shi)錯誤的說法(fa)。正常(chang)生理狀(zhuang)態下，人(ren)體(ti)酸堿(jian)失衡并不容易(yi)發生，如果體(ti)液pH值低于7.35，屬于酸中(zhong)毒，需要(yao)盡快就醫。日常(chang)生活中(zhong)應注重平衡膳食(shi)，這(zhe)才(cai)是(shi)最大(da)限度保障人(ren)體(ti)營(ying)養需要(yao)和(he)健(jian)康的基礎(chu)。

虹鱒魚冒充三文魚？

　　背景：2018年8月，中國水產流通與加工協會發布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的范疇，引發“淡水虹鱒魚在市場上冒充大西洋三文魚”的熱議。

　　上海海洋大學原校長潘迎捷：

　　“三文(wen)魚”一詞源(yuan)于對(dui)英文(wen)“salmon”的(de)(de)中文(wen)翻(fan)譯，而且主要(yao)是指(zhi)從挪威進口(kou)的(de)(de)大西洋(yang)鮭。“三文(wen)魚”是需(xu)要(yao)海淡水之(zhi)間進行洄游的(de)(de)種類，而鱒(zun)魚是指(zhi)定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的(de)(de)定居型(xing)種群(qun)。因此，《生食三文(wen)魚》團體標準將虹(hong)鱒(zun)列為三文(wen)魚，是不合適(shi)的(de)(de)。

　　虹(hong)鱒(zun)是(shi)(shi)在(zai)淡(dan)水(shui)(shui)中養(yang)殖(zhi)的重要冷水(shui)(shui)性魚(yu)類，因(yin)此很(hen)多人以(yi)為(wei)，生(sheng)食虹(hong)鱒(zun)一(yi)定比(bi)生(sheng)食大西洋鮭（三文魚(yu)）更具風險(xian)。其實(shi)不然。海水(shui)(shui)養(yang)殖(zhi)的魚(yu)類一(yi)般(ban)寄生(sheng)蟲(chong)較(jiao)少，對人體的危(wei)害較(jiao)小，但露天養(yang)殖(zhi)的淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)類并非一(yi)定就會有人魚(yu)共(gong)患病的寄生(sheng)蟲(chong)，只要做好檢驗(yan)檢疫工作，風險(xian)是(shi)(shi)可控(kong)的。在(zai)不少人看來(lai)，虹(hong)鱒(zun)比(bi)三文魚(yu)低端(duan)，認(ren)為(wei)用較(jiao)低端(duan)的虹(hong)鱒(zun)替代高端(duan)的三文魚(yu)是(shi)(shi)對消費者的一(yi)種欺騙。事(shi)實(shi)上(shang)(shang)，虹(hong)鱒(zun)魚(yu)在(zai)營養(yang)價值上(shang)(shang)與(yu)大西洋鮭魚(yu)差別(bie)不大。

　　(光明日報記者 陳海波)